毕节市织金县谢昌兴荞凉粉烙锅店：一家三代七十年传承的家乡味

“老板，三碗荞凉粉，加皮蛋。”

“老板，吃烙锅，点菜。”

……

炎炎午后，毕节市织金县城街头行人稀疏，但位于沿河路回龙桥桥头的织金谢家荞凉粉烙锅店里，却人声鼎沸。

第二代传承人李红霞在顾客的招呼声中穿梭忙碌。她是创始人谢仁华、张怀珍老夫妇的四儿媳。这家小店，从公公婆婆手中传下，已走过七十多个春秋。

一家小吃店，何以历久弥新？答案，就在店里的烟火气中。

食客在吃荞凉粉

织金多美食，而荞凉粉是织金美食中最独特的那一味。在织金县城的大街小巷，随处可见以荞凉粉为营生的老店与小摊。但像谢家坚持那么久的，却凤毛麟角。

“我婆婆从十几岁开始做荞凉粉，坚持事事亲力亲为，我们家至今都还是纯手工制作。”

老店顶楼是制作间，一进门热浪扑面。旺盛的煤火上架着两口大锅，工人正一刻不停地搅动着锅里的浆汁。“得连续搅上3个钟头，火候、水分，样样考究。”李红霞介绍，制作荞凉粉，首选织金或威宁的优质荞麦。甜荞麦晒干、去壳、打粒后，装入纱布袋，在水中浸泡足足12小时。捞出袋子，加水反复搓揉，滤出浆汁。待浆汁沉淀后，撇去上层清水，留下的纯浆汁加水入锅，边煮边搅。

李红霞在熬制荞凉粉

“加水比例是关键，多一分少一分都不行，得恰到好处，凉粉才有弹性，爽滑可口。”李红霞说，搅煮的火候更要精准，“多一分太老味同嚼蜡，少一分太嫩不成型。”三小时高温熬煮后，浆汁倒入小盆冷却约十小时，最终凝结成晶莹剔透的固体。

里间架子上，一排排小盆盛着果冻般的成品。“一盆能装20来斤，一大锅出7盆。我们每天做3锅，基本当天卖光。”李红霞端起一盆说，荞凉粉分芯与皮：表皮稍硬，色深，荞香浓郁，嚼劲足；内芯则更为滑嫩，荞味清淡。食用时，用一种特制的月牙形、带小孔的“凉粉擦”，将凉粉刮成细长条，在盘中摆成星形，既好看又方便食用。

谢家荞凉粉

介绍完荞凉粉的制作流程，李红霞转到后厨，开始说起蘸水的调配工艺。吃荞凉粉一定得搭配“灵魂”蘸水，而蘸水的精华则是霉豆腐，说起这霉豆腐，可谓是“千家千味”。

“每年腊月，我家就开始做霉豆腐，做一次管一年。年头越久，味道越醇。”李红霞说，制作时，先将黄豆磨浆，煮熟后用酸汤点卤成豆腐，切块，再用稻草包裹使其自然发酵，长出白色菌丝。这“发霉”的豆腐块，加入盐、花椒粉、白酒等调料装瓶，继续发酵，直到酒香调料味完全融入，才算大功告成。

李红霞在调制荞凉粉蘸水

“家家做法看着差不多，但配料比例不同，味道就天差地别。我婆婆调制的霉豆腐，有独门秘方哩！”言语间，李红霞满是自豪。霉豆腐制成后，加入姜汁、蒜水捣碎化开，再拌入干炒黄豆、葱花、折耳根、生辣椒面、香油、花椒油等，一碗香辣诱人的蘸水便做成了。再拌入一个溏心皮蛋，夹起一筷荞凉粉在蘸水里滚上一圈送入口中，香、辣、爽、凉瞬间交织，堪称舌尖上的盛宴。

谢家荞凉粉蘸水

熟客们进店，鲜少只点一碗荞凉粉。小小的圆桌上，往往还少不了一口热气腾腾的烙锅，它和荞凉粉一样，成了进店必点美食。

李红霞记得，婆婆张怀珍刚开始做烙锅的时候，只有洋芋和豆腐，现在，鸡鸭牛羊、蔬菜菌菇……毫不夸张地说，是“万物皆可烙”。食材上齐后，一股脑放入锅中，瞬间发出“滋滋滋……”的声响，油脂在高温的作用下溅起小小的油花，伴随着食物的香气，让人垂涎欲滴。

谢家烙锅

与烙锅相配的辣椒面也是每家店各有特色、不一而同，谢家老店经过不断地改良调试，在原有的基础上加入了花生、大蒜等食材，风味独特。若是吃得口舌生辣，再来一碗特制的冰粉，一辣一甜，仿佛品尽人生百味。

“不管是荞凉粉还是烙锅，都特别得很，我在别的地方没吃过这味道。”从四川远道而来的王欣，刚下高铁就被朋友拉来，每尝一样新品，脸上都写满兴奋与满足。

客人们的认可是李红霞和家人们坚持的动力。回忆起学艺之初，李红霞感慨万千：“从打荞麦到最后的成品，每个环节我都一丝不苟，一双手经常是烫伤加上关节酸痛，伤痕累累，每晚疼得睡不着觉。”但这份辛苦被赋予了意义，“在谢家，每个人都得经历这关，先苦后甜。”

店员在为客人准备荞凉粉

2021年，谢家荞凉粉烙锅店获评“毕节市第一批毕节老字号”。荣誉背后，是无数的艰辛与坚持的岁月。对李红霞和整个谢家而言，这店如同亲人。“老人临终前把店交给我们，看着店就想到他们。无论如何，我们都要把店守好。”她的语气无比坚定。

如今，谢家老店已传承三代，也迎来送往了三代食客。“好些老街坊，从爷爷辈就在我家吃，如今带着孙子还来。”李红霞说，大家吃的不仅是食物，更是一份独特的记忆与乡愁。

来源：毕节日报社融媒体中心

作者：陈 思 黄春兰

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